油脂精煉是通過物理、化學(xué)方法對原始油脂進行處理，去除其中雜質(zhì)和不良物質(zhì)，以提高油脂的質(zhì)量和穩(wěn)定性的過程。精煉的目的是去除油脂中的雜質(zhì)，如懸浮顆粒、淀粉、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、磷脂等，并降低自然氧化和熱氧化反應(yīng)對油品質(zhì)量的影響，延長其保存壽命。以下是油脂精煉的主要原理和步驟：

　　一、原理

　　油脂精煉基于物理和化學(xué)原理，通過特定的處理手段去除油脂中的雜質(zhì)和不良物質(zhì)。這些雜質(zhì)和不良物質(zhì)可能影響油脂的外觀、穩(wěn)定性、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。通過精煉，可以提高油脂的品質(zhì)，滿足人們對健康和高質(zhì)量的油脂需求。

　　二、步驟

　　脫膠：脫膠是去除油脂中磷脂、蛋白質(zhì)等膠溶性雜質(zhì)的過程。通常向粗油中加入熱水或通入水蒸氣，加熱油脂并在一定溫度下攪拌混合，使磷脂等雜質(zhì)與水形成水合物后沉淀下來，然后靜置分層，分離水相即可除去磷脂和部分蛋白質(zhì)。

　　脫酸：脫酸又稱堿煉，是去除油脂中游離脂肪酸的過程。通過向油脂中加入堿液，使游離脂肪酸與堿發(fā)生中和反應(yīng)，生成不溶于油脂的皂角，然后通過靜置、離心或過濾等方法將皂角分離出去，從而降低油脂中游離脂肪酸的含量。

　　干燥：在脫酸后，需要對油脂進行干燥處理，以去除其中的水分。通常通過減壓霧化處理，將油脂中的水分蒸發(fā)掉，使含水量保持在一定范圍內(nèi)。

　　脫色：脫色是去除油脂中色素的過程。通過向油脂中加入吸附劑（如漂白土、活性炭等），使吸附劑吸附油脂中的色素分子，然后通過過濾等方法將吸附劑分離出去，從而達到脫色的目的。脫色可以提高油脂的外觀和穩(wěn)定性。

　　脫蠟：對于含有蠟質(zhì)的油脂，需要進行脫蠟處理。通常通過降溫使蠟質(zhì)結(jié)晶并成熟，然后加熱過濾去除結(jié)晶的蠟質(zhì)。脫蠟可以改善油脂的口感和透明度。

　　脫臭：脫臭是去除油脂中異味物質(zhì)的過程。這些異味物質(zhì)可能源于油脂的氧化產(chǎn)物、殘留游離脂肪酸、醛類、酮類、醇類等。通過減壓蒸餾的方法，在蒸汽蒸餾過程中將這些異味揮發(fā)性化合物去除。同時，可以添加檸檬酸等螯合劑，螯合過度金屬離子，抑制氧化作用，進一步提高油脂的品質(zhì)。

　　綜上所述，油脂精煉是一個復(fù)雜的過程，涉及多個步驟和原理。通過精煉，可以去除油脂中的雜質(zhì)和不良物質(zhì)，提高油脂的質(zhì)量和穩(wěn)定性，滿足人們對健康和高質(zhì)量的油脂需求。